開胃又討喜的金桔 圖：臺(tái)灣《中時(shí)電子報(bào)》

　　鹽酥蝦 圖：臺(tái)灣《中時(shí)電子報(bào)》

　　據(jù)臺(tái)灣中時(shí)電子報(bào)報(bào)道，臺(tái)灣富豪、通路之王、媒體巨子、電子大亨等等有錢人的年夜飯到底愛(ài)吃什么？從“外燴教母”、臺(tái)灣晶華酒店協(xié)理蔡燕珠所推出的隱藏版年菜菜單，即可窺見(jiàn)一二。

　　14歲就入行的蔡燕珠，從那年開始就不曾回家過(guò)年，不是在飯店張羅年夜飯，就到有錢人家盯場(chǎng)外燴。蔡燕珠服務(wù)過(guò)的貴客不計(jì)其數(shù)，誰(shuí)愛(ài)吃什么菜全在她的腦袋里，厲害的是還能臨機(jī)應(yīng)變，隨時(shí)改菜并同樣獲得滿堂彩。

　　以這次的禽流感為例，全臺(tái)爆發(fā)雞瘟而引發(fā)大撲殺，人人聞雞色變，即使醫(yī)生異口同聲說(shuō)只要雞煮熟了吃就沒(méi)事，同桌的有錢人看到燉到快爛的全雞料理，還是驚慌失措哇哇叫。

　　蔡燕珠說(shuō)，有錢人愛(ài)吃好料又很怕死，所以年菜設(shè)計(jì)要面面俱到，怕看到全雞就改用雞高湯燉四寶，“松阪肉，大瑤柱，娃娃菜，厚竹笙，干蓮子，白蘿卜，鮮草菇，再來(lái)幾顆象征圓滿的超級(jí)大貢丸，有錢人看了都笑咪咪。”

　　懂得年菜最討喜的模樣，最受歡迎的口味，以及最容易加熱而不變味的要訣，把去年熱賣上百只的鹵豬腳加料升級(jí)為福祿壽喜鍋，取鹵肉飯的汁做底，特選10厘米長(zhǎng)的豬前腿，大粒蛋和肥豆干鹵兩小時(shí)，圓圓滿滿又一鍋。

　　蔡燕珠透露，有錢人千杯不醉的秘密武器，是拼酒前先扒下一大碗油滋滋的鹵肉飯墊底，因此福祿壽喜鍋從除夕吃到初五都OK，但切忌整鍋加熱，而是吃多少，熱多少。

　　窮算命，富燒香，有錢人過(guò)年拜拜少不了一條大魚，蔡燕珠請(qǐng)師傅下刀，將平躺的魚改刀，變成趴著的形狀，油炸出魚鰭飛揚(yáng)，魚肉豎立，似魚躍龍門。更貼心的是醬汁獨(dú)立盛裝，還有三味相佐。魚炸到定型又剛好熟，拜拜完回淋熱油即可，糖醋，紅燒，豆瓣三味醬則任君選擇。

　　更有趣的是蔡燕珠的隱藏版富人年菜，跟一般飯店的外賣年菜截然不同，不光是菜色，還有服務(wù)，以及更多細(xì)心的考慮。例如，蔡燕珠會(huì)先去客人家拿盤子，擺得漂漂亮亮，再請(qǐng)專車送達(dá)，即使沒(méi)有親自到府外燴，也有五星級(jí)飯店辦桌的誠(chéng)意與氣派。