川菜里很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川，有家就有油辣子，但是，真正達(dá)到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)的卻很少。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香冽、小米椒的辣勁，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會(huì)層層疊疊；最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后撈出不用，等到油溫降至五成，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，還需加入少許紫草、草果，細(xì)細(xì)攪勻。
如果油溫不夠，再用微火加熱，其間，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來(lái)，待到色澤紅透、椒香撲鼻之時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油，香味還不夠濃烈，也可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中，加入八角、豆蔻之類(lèi)。如何取舍，要看煉制的紅油作何所用，如是做涼菜的佐料，太重的香料氣息，反而會(huì)掩去菜肴的本味。
還有一種煉制紅油的方法，更有家常和鄉(xiāng)土的風(fēng)味。主料是新鮮的紅辣椒，最好也是前面提過(guò)的三種辣椒按比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗凈，晾干水氣，剁成椒茸，然后按４∶１的比例，加入干辣椒面攪勻。再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨(dú)煉制菜油，當(dāng)菜油已有七八成油溫時(shí)，把鍋端離火口，放入蔥頭、姜塊、花椒炸香，去其生油味后，也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右，將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中，入油時(shí)，需用手勺讓油和椒茸調(diào)和均勻，在浸泡一夜以后，潷出紅油，剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料所用。這樣煉出的紅油，色澤紅艷，香辣誘人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鮮辣椒氣息，更能使所做涼菜保持色形的鮮靈。我見(jiàn)過(guò)很多人拌菜，油辣子面蓋了一層，吃在嘴里，椒面渣子塞齒貼舌，即使味道可許，口中終是不爽，想來(lái)就是不會(huì)這樣煉制紅油之故。
