歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過(guò)歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來(lái)的，實(shí)在是鳳毛麟角。孔府菜是由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來(lái)，是乾隆時(shí)代的官府菜。
在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱(chēng)為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門(mén)額上高懸藍(lán)底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。
中國(guó)封建社會(huì) ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報(bào)官"，并以"特任官待遇"，都是加官進(jìn)爵。
從明清到近代，由于歷代"襲封衍圣公"，官列"文臣之首"，權(quán)勢(shì)十分顯赫。
"食不厭精，膾不厭細(xì)" ,
是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過(guò)之而無(wú)不及。因此，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。
孔府烹任，基本上分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是宴會(huì)飲食；一類(lèi)是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。
孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。
第一等用于接待皇帝和欽差大臣的"滿(mǎn)漢全席"，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿(mǎn)族的"全羊帶燒烤"。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席 :
在宴席上有四個(gè)"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫(xiě)有"壽比南山"等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤(pán) ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。
孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋", 衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。
"神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來(lái)的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。
孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚(yú)：把炮制乾凈的桂魚(yú)調(diào)味、造型后， 網(wǎng)油，再包面餅，把魚(yú)包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。
烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱(chēng)為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤(rùn)光亮。
孔府的另一類(lèi)菜肴是"家常菜"，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是"精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒"。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。
豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種"蝦仁"菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。 |
