冬日的氣息撲面而來，今年“千年極寒”的傳聞可是樂壞了火鍋店的老板們。陶鄉(xiāng)涮涮鍋、張壹鍋等臺(tái)式火鍋店已在廈門成功打下一片天。總是在被認(rèn)為市場(chǎng)飽和時(shí)，又有新的成員出現(xiàn)想“分一杯羹”。尤其是兩岸ECFA正式生效后，更是有臺(tái)商想搶占商機(jī)。就在日前，臺(tái)灣又一家火鍋品牌——— 鍋悅精致百匯火鍋高調(diào)宣布“登鷺”。臺(tái)式火鍋以其環(huán)保、時(shí)尚、養(yǎng)生，逐漸受到鷺島民眾的認(rèn)可。
精雕細(xì)琢的“臺(tái)灣味”
臺(tái)式火鍋店大多以臺(tái)灣風(fēng)味為招牌，食材自然成為關(guān)鍵因素。鍋悅火鍋創(chuàng)始人賴啟弘說，ECFA生效以后，臺(tái)灣食材就可減稅甚至免稅進(jìn)入大陸市場(chǎng)，降低了經(jīng)營(yíng)成本。有了如此商機(jī)，鍋悅在臺(tái)灣桃園縣開業(yè)才一年多就匆忙“登陸”。
除了在火鍋食材上講究地道“臺(tái)灣味”外，臺(tái)式火鍋店老板們還借機(jī)引入許多臺(tái)灣美食，在竹蓀鵝火鍋店的菜單上，就能看到菜脯蛋、鹽酥蝦等臺(tái)灣特色美食，老板還帶來了臺(tái)灣的茶梅、金門高粱酒……鍋悅也是如此，堪稱臺(tái)灣美食的“百老匯”，在這里可品嘗到高山茶、臺(tái)灣姜母鴨、黃金鮑等。
對(duì)此，廈門餐飲同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄭慶喜表示，最近一兩年，一些堅(jiān)持地道臺(tái)灣口味、食材的臺(tái)灣餐企日益被廈門消費(fèi)者青睞，“這確是個(gè)值得關(guān)注的信號(hào)”。隨著ECFA相關(guān)細(xì)則的出臺(tái)，會(huì)有越來越多的臺(tái)灣品牌餐企入廈。
“大陸消費(fèi)者對(duì)口味的要求越發(fā)專精，減少身體負(fù)擔(dān)的養(yǎng)生美食理念漸漸深入人心。”賴啟弘表示。原本就講究清淡、養(yǎng)生的臺(tái)式火鍋店更是牢牢把握此風(fēng)潮，消除市民對(duì) “吃火鍋會(huì)上火”的疑慮，在“養(yǎng)生”方面用盡巧思，有的選用蔬菜瓜果，熬湯、有的用鮑魚干貝提味……店家為達(dá)到養(yǎng)生效果對(duì)選材幾近苛刻，如湯底不加味精，而且用的都是高鐵低鈉的玫瑰鹽。
創(chuàng)意成就差異化競(jìng)爭(zhēng)
臺(tái)式火鍋店要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，創(chuàng)意不可或缺。鍋悅創(chuàng)始人賴啟弘手中有張 “王牌”——— 一種名為“百匯”的獨(dú)特經(jīng)營(yíng)模式。“在這家火鍋店內(nèi)，你不僅能品嘗到正宗的臺(tái)灣火鍋，還能吃到中式自助餐、法式甜點(diǎn)等，此外還可舉辦高端宴會(huì)。”賴啟弘說，這在廈門，算是首創(chuàng)。
當(dāng)然，家家都有一手獨(dú)門絕活。例如“張壹鍋”，走入店里就能看到被放置在傳送帶上的一盤盤涮鍋菜品，沿著桌邊優(yōu)雅地回轉(zhuǎn)著。顧客取走后，新的又來，菜色在轉(zhuǎn)動(dòng)中令人賞心悅目，滿足一種取之不盡、用之不竭的欲求。
另外，和本土的火鍋店相比，臺(tái)式火鍋店一般是“一人一小鍋”形式，張壹鍋、陶鄉(xiāng)涮涮鍋是，剛開業(yè)的鍋悅也是。“這樣干凈衛(wèi)生，避免大家老把筷子放進(jìn)鍋里攪來攪去的，也可以減少很多細(xì)菌。”賴啟弘說。
去過臺(tái)式火鍋店的顧客，大多都對(duì)店內(nèi)的環(huán)境贊不絕口。燈光的色調(diào)、墻壁的裝飾……都設(shè)計(jì)得很考究，讓人在里面用餐感覺很舒服。要想在鷺島打下一片天，硬件過硬，軟件也很重要。而優(yōu)質(zhì)服務(wù)無疑是臺(tái)式火鍋的殺手锏，用餐時(shí)，服務(wù)員常會(huì)貼心詢問顧客意見，這與本土許多火鍋店的嘈雜環(huán)境、服務(wù)員點(diǎn)完菜后就不見蹤影的情況相比，有了檔次上的提升。
本土化移植與多元化發(fā)展
源自對(duì)岸的臺(tái)式火鍋，除了面對(duì)同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)外，更要經(jīng)過廈門消費(fèi)者的嚴(yán)格審視。在堅(jiān)持特色之外，本土化移植幾乎是每個(gè)臺(tái)灣品牌到大陸發(fā)展的必經(jīng)之路。鍋悅火鍋已試營(yíng)業(yè)了一段日子，賴啟弘坦承，一開始不少消費(fèi)者還有些不適應(yīng)，近六成的消費(fèi)者抱怨食物口味偏淡。不過，目前鍋悅將顧客群體鎖定在對(duì)臺(tái)灣餐飲比較了解和適應(yīng)的商務(wù)客，以及諸多在廈打拼的臺(tái)商。
“廈門是一座移民城市，口味多樣，這可以理解。但臺(tái)灣餐飲注重養(yǎng)生、保健，這在未來將成為主流。價(jià)格可能相對(duì)貴些，但絕對(duì)物有所值。”賴啟弘說，未來他還將展開多種營(yíng)銷模式，其中之一是與旅行團(tuán)合作引來更多人流。
在廈經(jīng)營(yíng)竹蓀鵝火鍋的葉基政則是用天津的鵝、云南的竹蓀、臺(tái)灣的醬料來征服廈門人的胃。他說，大陸人口多，又分別來自不同地方，需進(jìn)行多元化經(jīng)營(yíng)。所以他以竹蓀鵝火鍋為招牌，嘗試增加適合各地人喜歡的菜肴，比如川菜、湘菜、東北菜、閩南菜等各色炒菜，尤其加入了廈門人愛吃的海鮮。
更有臺(tái)商將臺(tái)灣特色本土化，“張壹鍋”火鍋店老板張崇鳴透露秘訣——— —— 用當(dāng)?shù)厥巢呐浜吓_(tái)灣制作方法，店內(nèi)菜品九成以上原料從本地采購(gòu)，而沙茶鍋、麻辣鍋等鍋底料包，完全是按自家配方要求臺(tái)灣廠商配制完成。店內(nèi)獨(dú)門調(diào)料“牛頭牌”沙茶醬，價(jià)格不菲，張崇鳴堅(jiān)持從臺(tái)灣帶過來，“這種沙茶醬在臺(tái)灣很有名，沒有了它，誰還說這是臺(tái)灣人開的店？”這樣的改良，讓他的菜品毫不遜色。 （記者 林靜嫻 薛洋） |
