[黔東南州]侗鄉腌魚

時間:2009-10-13 14:55　　　來源：金黔旅游

　　腌魚是苗族、侗族、水族等少數民族把秋收時從田里捕撈的鯉魚腌制起來。侗族諺語說：“一手捏糯團，一手拿腌魚。”認為這是飲食的理想境界。所說的“腌魚”就是這類肉食。侗族腌魚的制作方法是將鮮魚剖腹取出內臟，用食鹽水浸泡，之后用糯米飯、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火爐灰水等，與浸魚后的鹽水混攪，制成腌糟，再將腌糟置入桶底，之后是一層魚一層腌糟堆碼，頂上是一層厚厚的腌糟，最后壓緊封嚴。這種腌魚平時很少食用，而是在待客或祭祖的時候才取食。宋代人周去非在《嶺外代答》中說：“南人以老魚為�。�有十年不壞者。其法以及鹽面雜漬，盛之于甕，甕口周為水池，覆之以碗，水耗則續。如是，故不透風。��數年生白花，似損壞者，凡親悉用酒�。�惟以老��為主愛。”這與現代侗族的腌魚相似。其中所說的甕口水池，現在當地漢語稱為“壇盤”，像一圈梯田繞在壇子的脖子上。上面蓋的不是“碗”，而是類似大碗的壇蓋。侗族還腌制蝦子、豬肉、鵝鴨等，這要視季節而定，一般是春天腌制青菜，八月腌魚，年底腌制豬肉，夏收后腌制鵝鴨。最尊貴的是腌魚，只有客人來了才開壇。這些東西腌酸后都可以取出生吃，因為我們從上面所述的制作方法已經看到，作料要比腌制的主料多得多。

　　苗家的腌魚則是把鮮魚從脊背剖開，取出內臟，涂抹食鹽，把攤開的魚片放在炕籠內置于火上熏烤，同時釀制甜酒、舂制辣椒面。幾天之后魚片干硬，將辣椒面和甜酒攪拌，一層魚一層料擱置在壇子內，密封起來。取食的時候，或在甑子上蒸或在火上燒烤均可。主要是生食。

編輯:李丹