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 民族風(fēng)情 |
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| 時(shí)間:2006-03-31 11:16 來(lái)源： |
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山蘭酒
海南黎苗族傳統(tǒng)節(jié)日三月三，除了有豐富的文娛活動(dòng)，期間還有全牛、魚(yú)茶、山蘭酒、竹筒飯、三色飯等三月三黎苗族傳統(tǒng)美食品嘗。
全牛宴：三月三品全牛
黎族以牛和銅鑼為財(cái)富象征，擁有的越多社會(huì)地位越高。“吃牛”為苗族的最大祭奠，歷時(shí)四至五天。此次海南黎苗族三月三，市民和游客可免費(fèi)品嘗到全牛。
鑒于牛越大，制作越難，此番三月三要烤制的牛約150斤左右。廚師介紹，烤全牛得提前24小時(shí)腌制，先將全牛清理干凈，在某些部位劃以數(shù)刀，再將配料如子然、油、鹽、蒜、姜、花生醬、白蘭地酒、醬油等佐料涂抹全身，放至第二天，加以烤制。烤制時(shí)，要不斷翻轉(zhuǎn)牛身，不時(shí)給牛身噴上白蘭地酒及抹上油。如此翻轉(zhuǎn)烤制約5個(gè)多小時(shí)，牛肉里外三層即可食用。據(jù)廚師長(zhǎng)介紹，烤熟后的牛肉的全身數(shù)牛腩是最美味的地方。
魚(yú)茶：聞名即聞香
魚(yú)茶并非普通意義上泡水喝的茶，而是一種腌制食品，其香味卻可與茶香媲美，用來(lái)“下飯”，胃口大開(kāi)。
魚(yú)茶是黎族苗族招待客人的特色菜肴，也是黎苗族人的風(fēng)味食品。傳說(shuō)很久以前的一次豐收盛宴后，為了不浪費(fèi)吃剩的東西，黎苗族同胞無(wú)意把米飯和生魚(yú)放在一壇子里蓋好，幾天后發(fā)現(xiàn)其味鮮美異常，“魚(yú)茶”因而流傳至今。
魚(yú)茶”分為“濕魚(yú)茶”和“干魚(yú)茶”兩種。它的制作比較復(fù)雜，將肥大的淡水活魚(yú)“拾掇”干凈，用刀將其切成塊狀，在魚(yú)塊上抹上鹽，放置一兩個(gè)小時(shí)，后濾干鹽水，“干魚(yú)茶”則要把魚(yú)曬干。再將做好涼米飯摻入、酒糟或炒米攪勻，再裝進(jìn)干凈的壇子里密封起來(lái)，如天氣炎熱，放至7-10天即可啟蓋食用；如天氣寒冷，則半個(gè)月或一個(gè)月方可食用。
山蘭酒：一醉方休
山蘭酒用黎話稱為“biang”,黎族同胞依山傍水而居，酒采用所居山區(qū)一種旱糯稻———山蘭稻谷釀制。制作時(shí)，將山蘭米蒸熟揉散成粒，再用黎山特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入其中，裝進(jìn)壇里。一日后取少量冷水沁入并封口。逢重大節(jié)假日或是迎接賓客，熱情的黎族人民便取出來(lái)招待，一同痛飲。
吃山蘭酒之人，可在口感中“舔”出山蘭酒的存放時(shí)間長(zhǎng)短。剛釀好的酒存放十天左右時(shí)，口感甜而微辣、辣而不燥。初品之人容易貪杯或豪飲，殊不知這“后勁”的厲害所在。若放置時(shí)間久，開(kāi)壇時(shí)猶如香檳開(kāi)瓶時(shí)，會(huì)發(fā)出響聲。據(jù)說(shuō)，黎家婦女生育后，喝此酒用以滋補(bǔ)養(yǎng)身，去濕防病。埋入地下一年后酒呈黃褐色，數(shù)載則顯紅色甚至黑色，此時(shí)的山蘭酒更烹香。
“竹竿一吸勝壺觴”，黎族初民飲酒不用酒杯，飲時(shí)“以竹筒吸之”，竹筒較細(xì)，插入酒釀的下端用竹片編成五個(gè)部分，以防吸進(jìn)酵母堵住管子。飲酒時(shí)，“席間置biang一壇，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲。
苗家三色飯：三種植物，三種色澤
撥開(kāi)粽葉，紅、黃、黑三色躍入眼簾，品之香酥柔韌，帶有藥香甘甜。苗家五色飯現(xiàn)已改為三色飯，分別取色于新鮮植物紅葵、黃姜和三角楓，或是桑葉、紅藍(lán)藤葉和黃姜。
制作過(guò)程為先將三種植物用水浸泡兩小時(shí)，黃姜最好搗爛再泡水，待泡出顏色后，再將山蘭米淘凈濾出水分，分成3等份，分別放入三種不同顏色的色液中，浸泡八小時(shí)染上顏色，將米撈出濾干水分。
然后把三種顏色的山蘭米分別上籠隔水蒸，約一個(gè)半小時(shí)至熟選取出，趁熱將椰漿分成3等份，加入3種飯中攪勻。
最后取粽葉包住，或是分3面捏成“金字塔”。
黎家竹筒飯：竹筒里糯米飄香
竹筒飯是海南黎族傳統(tǒng)美食，通常是黎家人出遠(yuǎn)門(mén)，上山打獵或招待客人時(shí)才做的。
用山蘭稻沖的“香米”并配肉類為原料，放進(jìn)新鮮的粉竹或山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴(yán)，炭火中綠竹烤焦即可。
“一家香飯熟，百家聞香”是對(duì)黎族地區(qū)的特產(chǎn)香糯米的贊譽(yù)，現(xiàn)大多黎家做竹筒飯常伴以糯米。
竹筒飯有四種：野味飯、肉香飯、黑豆飯、黃肉飯。制法是將山蘭米洗后，浸泡半小時(shí)，撈起，加精鹽、味精拌勻。將豬瘦肉切成肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，熱鍋過(guò)油，將肉片翻炒至熟，出鍋待涼后，切成肉粒待用。取新鮮青竹，每節(jié)鋸開(kāi)一端，洗凈晾干，用精豬油抹拭竹筒內(nèi)壁，將調(diào)好味的山蘭米同瘦肉粒控勻，分兩等份加進(jìn)兩節(jié)竹筒里，加入適量清水，后用干凈布條捆扎封堵竹筒口，放進(jìn)電烤爐中烤約半小時(shí)至熟。
竹筒飯
三色飯
烤全牛 |
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