臺灣阿里山的半山小店里，賣一種鐵盒裝的“鐵路便當”。扁圓形锃亮的薄鐵盒，米飯上蓋一大塊排骨或雞腿，配上鹵蛋、蘿卜干等小菜，賣相樸素，滋味家常，卻別具風味。

　　臺灣的日據時代，這種便當伴隨“扁東、扁東”的叫賣聲，出現在月臺和列車上。今天，臺灣南北最早有火車站的地方，如阿里山奮起湖、福隆、關山、高雄車站等，仍在售賣跟當年幾乎沒有兩樣的鐵路便當。

　　臺灣作家林清玄在散文《鐵路便當》中寫道，“從我離開家27年來，世事變化無常，只有鐵路便當是少數始終不變的事物，永遠是一塊排骨、一個鹵蛋、一塊豆干、幾片蘿卜干，不同的只是從鐵盒、竹片盒，變成了紙盒。連便當的味道，也幾乎沒有變。”

　　“不變”二字，點出了鐵路便當的精髓。以臺灣早年的簡陋條件，自然做不出太華麗精致的餐點，但鐵路便當中蘊含的故事和記憶，卻給普通的飯菜平添了不凡的味道。在層出不窮的新鮮小吃面前，鐵路便當不求新求變，反而以返璞歸真的“不變”，換來經久不衰。

　　高雄市有一家在當地小有名氣的小吃店，墻上掛著巨幅黑白照片，照片里有個燒菜的大師傅，身后探出小孩偷看的半邊臉，這小孩便是今天已年逾不惑的店主。這家店的燙豬肝、豬臟冬粉，特別清淡干凈，因而生意十分興旺，雖是小店卻收入頗豐。但這么多年，店主除了租下隔壁擴充店鋪外，沒有開一家分店。

　　“能把這家店做好就很好了，”店主說，他店里的小蔥，是鄉下自己的地里種的，每天大清早，他都要開車跑一段長路采摘小蔥運到店里，“這樣爆出來的蔥花，味道就是不一樣，你嘗嘗！”是啊，如果小吃店變成了連鎖店，恐怕我們就再也吃不到真正的“古早味”了。

　　一位阿里山的茶農曾告訴我，他家的茶園，從來不用化肥，而用豆皮做肥料，雖然成本高，但可以讓土質不受污染，也讓茶葉更香。

　　在化肥、殺蟲劑、激素、轉基因技術讓我們的食物越來越速成，越來越變味的時代，堅持“不變”，需要智慧和定力。幸好，這些深諳“不變”價值的人，為我們留住了記憶的味道。（王平）

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